Produção do leite: qualidade no processo do leite cru

O leite é extremamente importante pois é a matéria-prima na fabricação de outros inúmeros produtos. Por isso, sua qualidade é uma prioridade do setor, principalmente no Brasil, que é um grande produtor. Porém, por ser altamente perecível, podendo ser manipulado durante todo o processo abrindo espaço para contaminação, o leite necessita de etapas rígidas de cuidado e higiene.

Neste artigo trazemos algumas das boas práticas na obtenção da matéria-prima, além das já conhecidas técnicas de ordenha, como o resfriamento imediato do produto e o manuseio rápido evitando longos períodos de exposição a áreas propícias de contaminação. 

Vamos lá? 

Parâmetros fundamentais na obtenção do leite

Na fabricação e obtenção do leite, alguns padrões devem ser seguidos para criar uma uniformidade de qualidade do produto. Não será sempre que as fazendas, indústrias, e outros, terão o mesmo objetivo com a matéria-prima, mas para que aconteça com segurança, certos parâmetros são fundamentais. 

Ao pensar em um leite apropriado e bom, tem-se em mente que ele preserve suas características principais, como: sabor, cor, odor e viscosidade. Além disso, precisa estar completamente limpo, sem nenhum tipo de sujeira, microorganismos e resíduos químicos, como também estar fresco e seguro, pronto para ser conservado e consumido sem qualquer tipo de dano à saúde do consumidor.

Mas afinal, como é possível saber se todos esses requisitos estão em dia? 

Realize a Contagem de Células Somáticas (CCS)

Primeiramente é necessário realizar uma Contagem de Células Somáticas (CCS), que são células de defesa do sangue do animal. Então, quando é constatado o aumento dessas células, indica um processo inflamatório, consequentemente o leite não estará bom (as células tiveram que defender o organismo, por isso estão em alta). O aumento dessas células ocorre em sua grande maioria em casos de mastite. 

Faça a Contagem Padrão de Placas (CPP)

Esse é um dos principais e mais completos processos para a verificação do leite, pois ele indica o número de bactérias encontradas no leite, como também as condições de higiene do local e dos equipamentos que foram utilizados durante todo o processo.

Analise a presença de resíduos químicos 

Antibióticos, carrapaticidas, pesticidas e outras substâncias são um grande problema na produção do leite, uma vez que são inibidores do crescimento de culturas lácteas e processos fermentativos. 

Mesmo os processos mais industrializados da fabricação do leite, como a pasteurização e esterilização apresentam pouquíssima ou nenhuma presença dessas substâncias. Com isso, é importante estar atento se o produto está livre de qualquer problema.

Boas-práticas básicas do processo

As práticas que fazem parte da fabricação do leite são várias, mas algumas são essenciais para que seja mantida a qualidade e segurança tanto do leite quanto dos animais. 

                                                                                                                                                 Fonte: adaptado de Guide to good dairy farming practice. (IDF/FAO, 2004)

A ordenha pode ser realizada de duas maneiras, mecânica ou manual, sendo a primeira mais como o processo mais livre de contaminação, a partir do momento que existe uma manipulação e exposição muito menos do leite. 

No intuito de obter o produto com melhor qualidade, é recomendado que o produtor siga uma linha organizacional da ordenha, atendendo primeiro as vacas mais sadias e jovens, seguidas pelas demais saudáveis, e, por último, a dos animais em observação, com o objetivo de diminuir o risco de contaminação do leite dos animais sadios. 

A matéria retirada de animais que apresentaram mastite deve ser descartada conforme a bula do remédio que foi utilizado para tratar. Após esse processo a parte, o básico do dia a dia da ordenha é realizar a higienização dos tetos com água potável para remoção de sujeiras. Em seguida, descarta-se os três primeiros jatos de leite, para não correr o risco de haver resquícios de leite anteriores. 

Diariamente, deve ser realizado o teste da caneca de fundo preto ou telada (em cada um dos tetos), para certificar se existem casos de mastite clínica. Para a identificação da mastite subclínica é realizado o CMT, que estima a quantidade de células somáticas através da viscosidade a partir da mistura de leite e reagente. 

Após todo esse processo é realizado o pré-dipping e o pós-dipping, que higienizam os tetos com substâncias sanitizantes, com o intuito de reduzir o número de bactérias. Lembre-se sempre que após qualquer higienização é necessário secar por completo os tetos, para que não ocorra nenhuma proliferação. 

Fatores que interferem na qualidade

Os principais pontos para uma boa qualidade do leite são seguir as boas práticas, realizar todos os testes necessários e ter uma higiene pessoal impecável. Diante disso, atente-se: 

– Manter sempre os cabelos limpos e protegidos com touca;

– Evitar barba, bigode, ou protegê-los com máscara descartável;

– Manter unhas curtas, limpas e sem esmalte;

– Não usar acessório e outros objetos que possam cair no leite;

– Não usar maquiagens e perfumes;

– Usar sempre uniforme limpo (trocar todos os dias) e exclusivo para a atividade de ordenha, como os específicos de outras áreas;

– Sempre higienize as mãos e antebraços,  esteja atento a tosses, espirros e outros fluidos corporais que não podem entrar em contato com o leite;

– O trabalhador tem que apresentar boas condições de saúde para executar suas funções e não pode exercê-las quando apresentar feridas ou cortes, além de outros quaisquer outras doenças que possam comprometer a qualidade do leite.

Além da higiene pessoal, realize toda a limpeza de equipamentos, ambientes e qualquer utensílio manuseado. Mantenha sempre tudo limpo e seco, após todo o processo de lavagem lembre-se de secar tudo, para que não propicie uma proliferação de bactérias e outros microorganismos. tenha em mente que o leite é um produto sensível, perecível e que exige cuidados especiais e técnicos.

Esperamos que este conteúdo tenha esclarecido um pouco este processo intenso que é a produção do leite. Esteja a par, também, das normas exigidas no setor e como realizar um transporte seguro deste material. 

Até a próxima!